【聯合報／記者李名揚、郭錦萍／報導】
多數食物剛煮好時，香得不得了，但放沒幾天，只要開始腐敗就臭不可抑，同一種東西、成分相同，從香到臭，是怎麼個過程呢？
台灣大學食品科技所教授周正俊指出，細菌、黴菌等微生物，是造成食物腐壞的主要原因之一。但有微生物卻可改進食物品質，例如金華火腿上面長有很多絨毛狀黴菌，可增添火腿的風味，另外如優酪乳、豆腐乳、泡菜、酸菜，以及乾酪等具有特別風味與質地的食物，也都是經由微生物發酵而成。不過這類食品算香，還是臭，看法就非常分歧了。
同一種微生物，也能造成完全不同的食物加工效果，例如醋酸菌，可用來製造醋，但若紹興酒開瓶後沒喝完，裡面的醋酸菌就會使酒變酸，讓酒變得難以下嚥。
到底是那些東西讓食物腐壞後發出臭味？輔仁大學食品系主任陳政雄說，蛋白質是氨基酸聚合物，蛋白質分子量太大，不具揮發性，所以沒有味道；但若被微生物切斷為氨基酸，或由數個氨基酸組合成的胜月太，這些小分子因都帶有氮，所以很容易在接觸空氣後就形成有臭味的氨（NH3）或硫化氫（H2S）。
有些食物腐壞後會「流湯」，那是因為蛋白質具有保水性，結構破壞後，組織裡面的水就會流出來。
食物的腐壞分解的過程中，會產生腐敗生產物，其中毒性最強的就是屍毒或稱死體毒（ptomaine），這是蛋白質中的離氨酸、精氨酸或鳥氨酸腐敗時所產生的毒素。離氨酸是動物性蛋白質的主要成分，牛、豬、魚肉都有。精氨酸與鳥氨酸，多存在動物的結締組織，如骨、軟骨、皮、肌腱等部位。這也是動物性食物腐敗比植物性食品更容易造成食物中毒、更臭的原因。
多數食物剛煮好時，香得不得了，但放沒幾天，只要開始腐敗就臭不可抑，同一種東西、成分相同，從香到臭，是怎麼個過程呢？
台灣大學食品科技所教授周正俊指出，細菌、黴菌等微生物，是造成食物腐壞的主要原因之一。但有微生物卻可改進食物品質，例如金華火腿上面長有很多絨毛狀黴菌，可增添火腿的風味，另外如優酪乳、豆腐乳、泡菜、酸菜，以及乾酪等具有特別風味與質地的食物，也都是經由微生物發酵而成。不過這類食品算香，還是臭，看法就非常分歧了。
同一種微生物，也能造成完全不同的食物加工效果，例如醋酸菌，可用來製造醋，但若紹興酒開瓶後沒喝完，裡面的醋酸菌就會使酒變酸，讓酒變得難以下嚥。
到底是那些東西讓食物腐壞後發出臭味？輔仁大學食品系主任陳政雄說，蛋白質是氨基酸聚合物，蛋白質分子量太大，不具揮發性，所以沒有味道；但若被微生物切斷為氨基酸，或由數個氨基酸組合成的胜月太，這些小分子因都帶有氮，所以很容易在接觸空氣後就形成有臭味的氨（NH3）或硫化氫（H2S）。
有些食物腐壞後會「流湯」，那是因為蛋白質具有保水性，結構破壞後，組織裡面的水就會流出來。
食物的腐壞分解的過程中，會產生腐敗生產物，其中毒性最強的就是屍毒或稱死體毒（ptomaine），這是蛋白質中的離氨酸、精氨酸或鳥氨酸腐敗時所產生的毒素。離氨酸是動物性蛋白質的主要成分，牛、豬、魚肉都有。精氨酸與鳥氨酸，多存在動物的結締組織，如骨、軟骨、皮、肌腱等部位。這也是動物性食物腐敗比植物性食品更容易造成食物中毒、更臭的原因。
【2007/03/07/聯合報】
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