聲波解謎》你Ｑ我Ａ

【聯合報╱本報訊】
Ｑ：皮蛋怎麼製作？

Ａ：皮蛋的歷史可追溯至西元1640年，根據《益陽縣誌》記載，明朝初年在中國湖南省益陽縣，有一戶人家養的鴨在石灰槽內下蛋，這些鴨蛋在幾個月後被發現，顏色變黑，卻香Ｑ有彈性，漸漸有越來越多人開始製作皮蛋。

早期製作皮蛋的方法，是將鴨蛋浸泡在「馬尿」中醃製。目前業者已經改良，不再使用馬尿，而是將鴨蛋浸泡在強鹼溶液中醃製，一般大約需要30～45天左右不等，一大桶溶液約可醃製3000顆鴨蛋。

強鹼溶液的化學物質，基礎配方包括氫氧化納、石灰、碳酸納。

Ｑ：蛋為何有價差？

Ａ：目前市面上販售的雞蛋、鴨蛋都以「洗選蛋」為主，消費者到超市購物，蛋架上品牌琳瑯滿目，外表看起來都是蛋，價格落差近10元不等，主要是蛋的「洗選程序」不同。

蛋「洗選程序」包括人工篩檢、清洗消毒、風乾、光照檢驗、重量分級…等，各家業者洗選標準不一。洗選過程或多或少都會讓蛋殼產生裂痕，有裂痕的蛋殼易滋生沙門氏桿菌，打蛋若聞到惡臭，表示這顆「臭雞蛋」已經孳生細菌，不宜食用，洗選蛋篩檢過程越嚴謹，食物中毒比例越低，價格相對較高。