炸油出現問題，專家學者建議衛生署將炸油酸價檢測的標準從2.5下修到更嚴格的2.0。酸價數字背後，究竟代表什麼意義？
台北醫學大學保健營養系教授劉珍芳曾做過實驗。新鮮乾淨的油品，酸價大約在0.1到0.2之間，每30分鐘油炸一批100公克新鮮馬鈴薯條，每次油炸1到2分鐘，一天炸12批馬鈴薯，4天共炸24小時，供48批。
第一天，炸油的酸價增加約2倍多，第二天增加約到4倍多，到了第4天，酸價會增加到8到10倍，大約是1.0到1.6。劉珍芳說，油炸多久和酸價的變化還是要看油炸物的質與量。她表示，馬鈴薯算是含水比較多的炸物，一般而言，油炸水分多的東西，酸價會比較高；而100公克馬鈴薯條算是很少的量。
炸東西通常會加一些鹽、小蘇打粉，這些東西也會讓油的化學結構改變，有些人會用濾油紙來吸收過濾深色、細小的食物殘渣，讓油鍋中的油看起來比較清澈乾淨，但「油的品質不可能變好」，造成油變質的小分子、聚合物仍然在油中。
劉珍芳認為，這種方式或許可以降低一點點酸價，但通常是油已經用了很久，顏色都變了才會想到這個辦法，那時油的酸價已經很高，不可能因為用濾紙而將酸價降到標準值內。
如果不用試紙，一般民眾如何分辨坊間餐廳油的品質？劉珍芳提示幾個觀察的重點，首先是油是否起泡？鍋中的炸油如果起泡，就代表一定與水接觸過，或炸物的殘渣被加熱沸騰，油質已經產生變化。其次是油煙，油要經過水解化學變化後才會產生油煙，新鮮的油不太會有油煙。油在久炸之後顏色會迅速加深，且有一股「油耗味」，劉珍芳形容，有點像魚腥味，或把花生放久了之後發出的味道。
此外，如果端上桌的油炸食物感覺很油膩，也是油不新鮮的指標。因為油炸久了，傳熱的效果差，需要用更長的時間才能把食物炸熟，食物因此吸收到的油也比較多。
劉珍芳指出，由於油炸的烹調方式比較容易、好處理、可保溫，且需要的時間短，加上口感好，所以是外面餐廳或小吃攤愛用的烹調方式，但是對健康而言不是很好，建議儘量少吃。
炸油驗砷含量容易 查來源困難
消保官在連鎖速食店的炸油中測出無機砷，但業者自行送驗的檢體卻沒有，至今似乎已成為真相難求的羅生門。
台大化學系教授何國榮說，在7件油的樣本裡面就有3件測到砷，而且是分屬3個不同的來源體系，「驗錯的機會不是沒有，但真相永遠不會知道」。台北醫學大學保健營養系教授劉珍芳也覺得奇怪，一般說來砷存在土壤中、水中，「但油裡面不太可能會有」，研究報告中也沒特別見過。
何國榮指出，檢驗油中是否含砷，需要先用強酸或強鹼把油消化破壞掉；而檢測砷的儀器有感應耦合光譜儀和質譜儀。
光譜儀的原理是將樣本加熱到4000到5000度，如果有砷，就會呈現激發態而放光。砷會在某些波長處放光，所以在光譜儀上看那些地方是否出現訊號，就可以知道樣本中是否含砷。
由於砷加熱後會放出不同波長的光波，所以光譜儀被干擾而誤判的機會大。相較之下，質譜儀看的是砷的質量，準確性會高一些；由於砷的質量是固定的，在質譜儀上看砷的質量那個位置有無訊號，有的話，就代表樣本中有砷存在。
現有的檢驗儀器，要驗是否含砷不是難事，但這些砷從何而來，應是更需要被追查的，但這是從檢驗結果辦不到。
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